Çiğ yumurta sarısı kullanmadan aioli yapabilir miyim?

Mayonez’in Sezar salatası soyundan tereyağı bazlı hollandaise sosuna kadar yakın akrabaları ve çeşitleri vardır. Özellikle lezzetli çeşni, güçlü lezzetini yüksek kaliteli zeytin yağı ve göz sulanma konsantrasyonunda taze sarımsaktan türeten aioli’dir. Birçok mayonez tarzı pansumanlar gibi, genellikle emülsiyon yapıcı olarak davranmak için pişmemiş bir yumurta sarısı ile yapılır, ancak bunu yapmanın tek veya gerçekten en otantik yolu değil.

Aioli ve bölgesel kuzenlerinden, örneğin Katalan “allioli”, uzun ve seçkin bir tarihe sahiptir. Eski Roma yazarı Pliny the The Elder, ilk yüzyılda Katalonya’da bir yöneticiydi ve sarımsağı yerel zeytinyağı ve biraz sirke içeren bir emülsiyon haline getirerek yapılan yerel bir sostan yazdı. Sarımsak güçlü bir emülgatör yapmaz, ancak yumurta sarısı yapar. Bu nedenle, aioli, yumurtaları birleştiren modern mayonez yapma tekniği 18. ve 19. yüzyıllarda yaygınlaştığında sadece kendi haline geldi.

Çiğ yumurta sarısı olmadan havyar isterseniz, geleneksel tekniği deneyin. İsterseniz, genelde orta büyüklükte bir harçla ve havyandan yapılır, ancak blenderinizle deney yapabilirsiniz. Harca bir yapıştırmaya beş ya da altı tane büyük sarımsak karanfil koyun, bir tutam tuz ekleyin. 1/2 fincan lezzetli sızma zeytinyağını bir defada damlatarak sarımsak hamuruna iyice karıştırın. Dikkatlice çalışırsanız, yağ sonunda sarımsak ile yumuşak bir macun halinde gelir. Tecrübeli şefler için bile olsa, zordur, ancak karışıma küçük bir parça haşlanmış patates vurarak desteyi lehinize istifade edebilirsiniz. Patates nişastası sosu bağlamaya yardımcı olur.

Geleneksel yöntemle iyi bir renk elde etmek mümkündür ancak şanslıdır ve emülsiyon zorluklarla oluşur. Yumurta sarısı yöntemi çok daha güvenilir, ancak gıda güvenliği fazladan bir adım gerektiriyor. Süpermarketinizin buzdolabındaki kutudan pastörize yumurta sarısı ile güvenli bir kutu oluşturabilir veya kabuk içinde pastörize yumurta satın alarak ve bir sarısı ayırarak yapabilirsiniz. Sarımsağı bir hamur haline getirdikten sonra yumurta sarısı ekleyin ve iyice karıştırın. Karışımın içine 1 fincan zeytinyağı çalkalayın, karıştırıncaya kadar hafifçe çırpın – ya da blender çalışırken -.

Dikkatle hazırlanmış zanaat sosunu istediğiniz zamanlar olabilir ve yalnızca sarımsak zırhına sahip zeytinli bir mayonez istiyorsanız zamanlar olabilir. Bu son olaylarda, yumurtalarla uğraşmaya gerek yok. Aioli’lerinizi tamamen sıfırdan yapmak yerine, sarımsağı bir macun haline getirin ve bardakta saklanan mayonez içine alın. 1/4 bardak – 1/2 su bardağı zeytinyağı yudumlayın, karışım çok kalınsa, limon suyu ile hafifçe inceltin. Bu hızlı ikame gerçek aioli değildir, ancak acele ediyorsanız ve gıda güvenliği konusunda endişelenmek istemiyorsanız, güvenilir bir alternatiftir.